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bufalaLa ricerca scientifica come soluzione anti-frode nel comparto agroalimentare: il tema approderà ad Expo 2015, dove gli esperti si confronteranno sui metodi per tutelare mozzarella di bufala, olio e tutti gli altri prodotti made in Italy nel corso di un convegno organizzato dal Dipartimento di scienze bio-agroalimentari del Consiglio nazionale delle ricerche (Disba-Cnr).

FRODI E SCIENZA - Il tema è ricorrente, soprattutto a causa dei fatti di cronaca che spesso riguardano frodi alimentari di vasta portata e che vedono protagoniste contraffazioni in piena regola. Ma la tecnologia e la ricerca scientifica possono essere l’arma vincente per contenere gli illeciti, che peraltro sono anche un attacco alla salute dei consumatori.

Ad esempio, la spettrometria di massa permette di analizzare campioni di latte per verificare se la mozzarella di bufala è prodotta con il 100% di latte di bufala; oppure le tecniche di microarray possono dimostrare se la carne di suino pregiata derivi davvero da maiali di Cinta senese o Nero dei Nebrodi; oppure ancora la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare può aiutare a capire se l'olio extravergine Dop sia stato contaminato con altro tipo di olio. Se ne parlerà appunto ad Expo 2015, durante "I prodotti tipici: una contraddizione o una speranza per l'agricoltura e il Made in Italy?", evento che si terrà al Padiglione Italia e che avrà come filo conduttore le nuove metodologie per valorizzare i prodotti tipici italiani Dop ed Igp.

LA MOZZARELLA DI BUFALA - Andrea Scaloni, direttore dell'Istituto produzione animale in ambiente mediterraneo (Ispaam-Cnr) spiega che per la mozzarella di bufala campana il disciplinare prevede che si usi il 100% di latte di bufala, ma purtroppo c’è chi mescola questo latte con latte bovino o bufalino liofilizzato. Ovviamente si tratta di ingredienti meno costosi, spesso provenienti dall’estero.

"Con la spettrometria di massa si può analizzare un campione di latte per scoprire di che tipo è, identificandone i peptidi e le proteine. In particolare all’Ispaam-Cnr di Napoli è stato messo a punto un metodo di analisi molto rapido, che consente di rivelare anche piccole aggiunte, pari al 2-5%, di latte non dichiarato, a fronte di quelle normalmente riscontrate, sopra il 15%". E funziona anche per il latte di pecora e di capra, il che consente la certificazione di molte altre Dop ed Igp.

LA CARNE SUINA PREGIATA – Nel caso di prodotti alimentare a base di maiale del tipo Cinta senese, Nero dei Nebrodi o Casertano, spesso succede invece che si utilizzi carne meno pregiata. In questo caso sono utili le tecniche di microarray, “che permettono di esaminare i prodotti derivanti dal genoma di un organismo su una singola lastrina di vetro o su un chip di silicio, è possibile riconoscere sequenze di Dna specifiche che caratterizzano in maniera univoca una determinata razza".

L’OLIO D’OLIVA DOP – “Per essere certi che l'olio monovarietale extravergine Dop non sia stato miscelato con altri oli meno pregiati, se ne valutano gli aromi con la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare e con tecniche di cromatografia abbinate alla spettrometria di massa, mentre altre analisi basate sul contenuto di isotopi permettono di ottenere informazioni sul sito geografico di provenienza", spiega ancora Scaloni.

Grandi passi avanti per combattere frodi e attentati alla salute umana, se pensiamo alle applicazioni che queste tecniche potrebbero avere per riconoscere in maniera relativamente semplice e rapida provenienza e qualità dei prodotti che finiscono poi sulle nostre tavole.

Anna Tita Gallo

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