Menu

olive e foglie2

Olive da tavola colorate! All’inizio di febbraio un nuovo ed inquietante tentativo di frode sventato dal Corpo forestale dello Stato. Oltre 85 tonnellate di olive sequestrate colorate con solfato di rame, con colorante E141 ed altre violazioni che riguardano l’uso falso del “made in Italy” (si trattava infatti di olive spagnole e greche) e del marchio d’origine (Nocellara del Belice) oltre a cattivo stato di conservazione, per i quali vengono contestati i reati di:

frode in commercio;

contraffazione di indicazioni geografica;

falsa indicazione d’origine;

cattivo stato di conservazione degli alimenti.

Il Consiglio Oleico Internazionale (COI) definisce le olive da tavola come il prodotto preparato a partire da frutti sani appartenenti a varietà di olivo coltivato (Olea europea L.) atte alla produzione di frutti da tavola, sottoposti a trattamenti di deamarizzazione e conservati mediante fermentazione naturale o trattamento termico, con o senza agenti di conservazione, confezionati con o senza liquido di governo.

Esse vengono suddivise in:

olive verdi, raccolte prima dell’invaiatura ossia prima della maturazione;

olive cangianti, raccolte prima della completa maturazione;

olive nere, che hanno raggiunto la completa maturazione.

La deamarizzazione è un procedimento che consente la solubilizzazione del principio responsabile del sapore amaro (oleuropeina) la cui idrolisi può avvenire in ambiente alcalino prima della fermentazione e successiva conservazione in salamoia oppure tramite la sola fermentazione e conservazione in salamoia. Il metodo “sivigliano o alla spagnola” è un trattamento che prevede l’utilizzo della soda (NaOH) in percentuale che varia dal 1,5% al 3% in relazione allo stato di maturazione, al tipo di oliva e alla temperatura e si considera concluso quando la soluzione è penetrata per circa 2/3 nella polpa del frutto. Successivamente le olive vengono lavate con acqua ed immerse in una salamoia (NaCl) di concentrazione compresa tra il 6% e l’8%. Il sale limita lo sviluppo dei germi nocivi e contribuisce a migliorare il sapore e la consistenza delle olive. Il metodo così descritto consente di ottenere un prodotto finito in tempi relativamente brevi (circa 1-3 mesi) rispetto alla preparazione in salamoia “tradizionale o al naturale” ossia tramite fermentazione in soluzione di acqua e sale all’8-12% (la concentrazione salina è molto importante al fine di controllare l’eventuale proliferazione microbica). La deamarizzazione che così si realizza è più lenta e può arrivare anche a 12 mesi.

I tempi comunque variano a seconda del tipo di preparazione, esempio olive intere piuttosto che schiacciate, o dello stato di maturazione - nelle olive cangianti il tempo sarà ulteriormente ridotto proprio per la minore concentrazione di sostanze amare -. Vi è inoltre il metodo cosiddetto “californiano” applicato alle olive verdi o invaiate con polpa compatta, esso prevede che le olive siano stoccate in una soluzione di NaCl (8-10%) e successivamente trattate con soluzioni alcaline di NaOH (1-2%). Tra un trattamento e l’altro le olive vengono immerse nell’acqua e insufflate con aria che favorisce il processo di ossidazione delle componenti fenoliche. L’aggiunta di sali ferrosi (gluconato ferroso E579 o lattato ferroso E585) consente di fissare il colore nero alle olive che vengono poi sciacquate finché l’acqua di lavaggio non risulta chiara.

L’attività microbica innescata dalla fermentazione è molto importante per conferire al prodotto finale quelle caratteristiche organolettiche così apprezzate dai consumatori. L’equilibrio che si viene a formare tra le varie specie microbiche può influire sulle condizioni igieniche del prodotto, sulla sua conservabilità, sulla sua sicurezza e se non controllata può portare a fenomeni alterativi.

Vediamo alcune alterazioni di questo delicato microcosmo di microorganismi:

fermentazione putrida: caratteristico sapore di putrido e odore sgradevole dovuto principalmente alla presenza di microorganismi appartenenti al genere Clostridium causata da cattive pratiche igieniche di lavorazione e/o utilizzo di acqua non potabile;

fermentazione butirrica: tipico odore di burro rancido, anche in questo caso gli agenti responsabili appartengono al genere Clostridium che si sviluppano a causa di variazioni di parametri di processo quali pH e concentrazione salina;

alambrado: formazioni di gas causato da microorganismi del genere Enterobacter, Escherichia, Aeromonas, etc., le olive galleggiano spinte verso l’alto da formazioni di sacche e gas nello spessore della polpa. L’alterazione è dovuta a modifiche dei parametri di processo (pH e concentrazione salina);

zapateria: in questo caso l’odore sprigionato ricorda quello del cuoio marcio, il fenomeno alterativo si verifica alla fine del processo di fermentazione o durante lo stoccaggio quando i contenitori sono conservati in condizioni non idonee (esempio elevate temperature);

rammollimento: causato dalla presenza di muffe e lieviti che quando prevalgono modificano l’andamento della fermentazione alterando l’equilibrio della flora presente.

Ora riassumiamo gli attributi negativi per la valutazione organolettica delle olive da tavola (COI - Consiglio Oleico Internazionale -), utili al consumatore per una valutazione “casalinga” della qualità del prodotto acquistato:

Muffa sensazione olfattiva, percepita direttamente o per via retronasale, caratteristica delle olive colpite da muffe;

Rancido sensazione olfattiva, percepita direttamente o per via retronasale, caratteristica delle olive che hanno subito un processo di irrancidimento;

Cotto sensazione olfattiva, percepita direttamente o per via retronasale, caratteristica delle olive che hanno subito un riscaldamento troppo intenso e/o prolungato durante la pastorizzazione o la sterilizzazione;

Saponoso sensazione olfattivo-gustativa che ricorda il sapone;

Metallico sensazione olfattivo-gustativa che ricorda i metalli;

Terra sensazione olfattivo-gustativa che ricorda la terra o la polvere.

Le olive ottenute dai sopracitati metodi di preparazione hanno delle caratteristiche ben definite che riguardano dimensioni, forma, aspetto, colore, etc... Con il sistema naturale spesso si ottiene una colorazione che può risultare meno apprezzata da alcuni consumatori che la possono percepire erroneamente come un difetto.

Di per sé il colore non è sinonimo di gusto o aroma in un alimento. Tuttavia sono proprio i colori ad attrarci, abbagliati da prodotti che sono spesso commercializzati tenendo conto della “scarsa educazione alimentare” del consumatore! D’altra parte la sollecitazione sensoriale deriva anche da processi culturali e sociali oltre che ambientali. Ad esempio il colore bianco (yogurt, formaggi freschi, latte, etc..) è associato, nella cultura popolare, a cibi sani e adatti ad una popolazione sensibile (come bambini ed anziani), il nero e il grigio riflettono invece sensazioni di pericolo e putrefazione (pensiamo alle muffe).

Il buon senso indicherebbe comunque cautela e attenzione verso tutti quei prodotti belli, colorati e perfetti: in una sola parola “innaturali”! E soprattutto quante volte ci soffermiamo a leggere attentamente le etichette quando facciamo gli acquisti al supermercato?

Ed è sul colore che hanno agito alcune “cellule criminali” che hanno messo su un’organizzazione attraverso cui si commercializzavano olive da tavola colorate, in gergo “verniciate”, utilizzando il solfato di rame e il colorante E141 (complessi di clorofille e clorofille rame).

Vediamo di che si tratta….

Le clorofille sono dei pigmenti verdi presenti nella maggior parte delle piante e alghe, la più diffusa è la clorofilla a, fondamentale per il processo fotosintetico, rappresentata da una grossa molecola con al centro un atomo di magnesio (Mg). Nei processi di produzione dei vegetali, pensiamo ad esempio ai surgelati, i trattamenti termici possono portare a un deterioramento della molecola della clorofilla con perdita dell’atomo di Mg e transizione ad un colore verde-marrone. Per ovviare a tutto ciò si stabilizza il pH utilizzando carbonato di sodio e magnesio o ossido di calcio. Invece quelle molecole in cui il Mg è sostituito da elementi metallici come i complessi rameici risultano più stabili (E141). Il colorante E141 è costituito appunto da un complesso di clorofille e rame (Cu) ottenuto aggiungendo un sale del rame alla sostanza ottenuta per estrazione mediante solvente da piante naturali commestibili come erba medica e ortica. L’estratto dal quale è stato eliminato il solvente, contiene anche altri pigmenti come i carotenoidi, grassi e cere provenienti dalla materia prima utilizzata. Le principali sostanze coloranti sono le feofitine contenenti rame. Per l’estrazione si possono utilizzare unicamente i seguenti solventi: acetone, metiletil chetone, diclorometano, diossido di carbonio, metanolo, etanolo, propano-2-olo ed esano, l’estratto si presenta di consistenza cerosa di un colore blu-verde. L’E141 così come l’E140 (clorofille e clorofilline), fanno parte di quei coloranti organici naturali usati per la colorazione della massa e della superficie degli alimenti, ammesso quantum satis in alcuni alimenti come le conserve di frutti rossi o gli ortaggi ma non nelle olive.

Il Regolamento UE 257/2010 istituisce un programma relativo a una nuova valutazione degli additivi alimentari autorizzati conformemente al regolamento CE 1333/2008 che deve rispondere anche ad esigenze di “trasparenza e di informazione del pubblico” (considerandum 16). Le scadenze delle nuove valutazioni variano a seconda dei gruppi e delle priorità, qualora emergano dei timori relativi alla sicurezza sulla salute, anche alla luce di mutate condizioni d’impiego, nuovi e più aggiornati dati scientifici.

Nel 2015 è stato pubblicato un parere dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) - Scientific Opinion on re-evaluation of copper complexes of chlorophylls (E 141(i)) and chlorophyllins (E 141(ii)) as food additives - nel quale è stato rivalutato il colorante E141 come additivo alimentare. In tale rapporto si legge che in realtà i complessi rameici delle clorofille e delle clorofilline sono preparati da fonti che non possono essere considerati come materiale vegetale commestibile per gli essere umani (erba, erba medica ed ortica) e che mancano o sono inaffidabili le informazioni disponibili sugli aspetti di tossicità, genotossicità e cancerogenicità necessari ad una corretta valutazione.

Il rame è un oligoelemento importante nei processi metabolici, coinvolto nello sviluppo e mantenimento dei tessuti connettivi, delle ossa, del cuore e di altri organi. Stimola il sistema immunitario, è coinvolto nel metabolismo del colesterolo, insomma è un micro-nutriente essenziale per la salute. Lo assumiamo attraverso il consumo di vari alimenti tra cui i prodotti ortofrutticoli insieme ad altre sostanze quali vitamine, antiossidanti, zinco, manganese, etc… Ricordiamo che prima dell’avvento della chimica moderna in difesa delle piante si usavano sostanze naturali di tipo minerale come lo zolfo, gli oli minerali e i sali di rame (solfato di rame e idrossido di calcio - poltiglia bordolese). Il solfato di rame, tuttora impiegato come fitosanitario, è comunque una sostanza tossica per la maggior parte dei vegetali soprattutto se usato tal quale e non neutralizzato. È un inquinante ambientale, non essendo biodegradabile si accumula nelle falde acquifere e nel terreno, tant’è che la normativa prevede dei LMR (Limiti Massimi di Residuo).

Si tratta di una vera e propria frode sanitaria: colorare vecchie partite di olive che avrebbero poi smerciato come genuine.

E che dire del falso uso di indicazione di origine? Made in Italy su olive che invece provenivano dalla Spagna e dalla Grecia! Nello specifico l’uso indebito del marchio “made in Italy”, è punito come previsto dall’art. 4 c.49 della L. 350/2003 (Finanziaria 2004) - “L’importazione e l’esportazione a fini di commercializzazione ovvero la commercializzazione di prodotti recanti false o fallaci indicazioni di provenienza costituisce reato ed è punita ai sensi dell’articolo 517 del codice penale. Costituisce falsa indicazione la stampigliatura «made in Italy» su prodotti e merci non originari dall’Italia ai sensi della normativa europea sull’origine; costituisce fallace indicazione, anche qualora sia indicata l’origine e la provenienza estera dei prodotti o delle merci, l’uso di segni, figure, o quant’altro possa indurre il consumatore a ritenere che il prodotto o la merce sia di origine italiana. Le fattispecie sono commesse sin dalla presentazione dei prodotti o delle merci in dogana per l’immissione in consumo o in libera pratica e sino alla vendita al dettaglio. …omissis…” – e dall’art. 16 - Made in Italy e prodotti interamente italiani - del D.L. 135/2009 (Disposizioni urgenti per l'attuazione di obblighi comunitari e per l'esecuzione di sentenze della Corte di giustizia delle Comunità europee. (09G0145)). Quest’ultimo articolo al c.4 prevede che - “Chiunque fa uso di un'indicazione di vendita che presenti il prodotto come interamente realizzato in Italia, quale «100% made in Italy», «100% Italia», «tutto italiano», in qualunque lingua espressa, o altra che sia analogamente idonea ad ingenerare nel consumatore la convinzione della realizzazione interamente in Italia del prodotto, ovvero segni o figure che inducano la medesima fallace convinzione, al di fuori dei presupposti previsti nei commi 1 e 2, è punito …omissis…” - inserendo ulteriori e più aspri provvedimenti con sanzioni amministrative pecuniarie fino a 250.000 euro (c.49-bis) e la confisca amministrativa del prodotto o della merce (c.49-ter).

La condotta punibile è quindi possibile in diversi casi come ad esempio l’indicazione “made in Italy” su merci e prodotti non originari dall’Italia e che quindi integra la fattispecie di falsa indicazione, l’uso di etichette quale «100% made in Italy», «100% Italia», «tutto italiano» (art. 16 c.4 D.L. 135/2009) indebitamente utilizzate per creare una falsa indicazione ovvero quei prodotti per i quali non può essere attribuita l’origine italiana non avendo subito ivi alcun processo sostanziale di lavorazione o trasformazione così come previsto dal Codice Doganale Comunitario (Reg. CEE 2913/1992 art. 24). Per sostanziale si intende la lavorazione che condiziona il prodotto in modo da tale da variare la classificazione doganale del prodotto finito rispetto alle materie prime o ai semilavorati utilizzati. In tal modo non possono essere considerate operazioni sostanziali i processi di confezionamento o di etichettatura, la riduzione in pezzi o l’insaccatura o altre operazioni di condizionamento non configurando questi una trasformazione sostanziale.

L’illecita concorrenza dovuta all’uso di marchi con indicazioni mendaci presuppone anche l’applicazione dell’art. 517 del c.p. - chiunque pone in vendita o mette altrimenti in circolazione opere dell’ingegno o prodotti industriali, con nomi, marchi, o segni distintivi nazionali o esteri, atti ad indurre in inganno il compratore sull’origine, provenienza o qualità dell’opera o del prodotto…omissis… - in quanto si inganna sulla provenienza del prodotto generando confusione nei consumatori nel cui marchio identificano l’origine e la qualità.

A tutto ciò si aggiunga il falso uso di marchio a denominazione d’origine, un DOP (Denominazione di Origine Protetta) o IGP (Indicazione Geografica Protetta) in cui la qualità del prodotto è strettamente legata alle caratteristiche dell’ambiente, alla lavorazione, alla trasformazione. Infatti l’apposizione del marchio deve giustificare il legame che unisce le caratteristiche del prodotto in questione con l’ambiente geografico, le caratteristiche di lavorazione e le caratteristiche organolettiche peculiari che ne derivano, sostenute da rigorosi disciplinari di produzione.

Il Regolamento 1151/2012 definisce i requisiti per le denominazioni di origine e le indicazioni geografiche (art.5) stabilendo che le Denominazioni di Origine sono - caratteristiche di un prodotto originario di un luogo, regione o, in casi eccezionali, di un paese determinati la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani, le cui fasi di produzione si svolgono nella zona geografica delimitata -. Le Indicazioni Geografiche identificano un prodotto - originario di un determinato luogo, regione o paese alla cui origine geografica sono essenzialmente attribuibili una data qualità. la reputazione o altre caratteristiche, la cui produzione si svolge per almeno una delle sue fasi nella zona geografica delimitata -. Quindi nel caso si tratti di prodotti tutelati dal marchio di origine la falsa applicazione ne configura i reati di cui all’art. 517 del c.p. e alla L. 350 del 2003 (art. 4 c.49).

In questo caso si possono configurare i reati di cui all’art. 515, frode nell’esercizio del commercio ossia - chiunque, nell'esercizio di un'attività commerciale, ovvero in uno spaccio aperto al pubblico, consegna all'acquirente una cosa mobile per un'altra, ovvero una cosa mobile, per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita…omissis… - una vendita di “aliud pro alio”. Si pone in essere anche la contraffazione di indicazioni geografiche o denominazioni di origine (art. 517 quater c.p.) qualora si “contraffà o altera indicazioni geografiche o denominazioni di origine di prodotti agroalimentari…omissis…”.

E questa solo un’analisi sommaria dell’utilizzo di sostanze non consentite negli alimenti e dei danni cagionati dai cosiddetti “pesci piccoli” con appropriazioni indebite a danni della comunità e del singolo.

Vediamo cosa può fare il consumatore per non incappare in simili truffe

Leggere attentamente le etichette, se si opta per un prodotto naturale o biologico controllare che tra gli ingredienti non compiano codici di additivi. Diffidiamo dei colori sgargianti, delle tonalità accese e uniformi che potrebbero nascondere prodotti mal conservati o stoccati da tanto tempo e quindi trattati.

Ricordiamo inoltre che le olive, frutto oleoso per eccellenza, sono un’ottima fonte di sali minerali e vitamine E e K (specialmente le verdi), stimolano la produzione dei succhi gastrici, il drenaggio biliare ed epatico.

Buon acquisto consapevole!

Dr.ssa Elga Baviera

Biologa – Esperta in Igiene e Sicurezza degli Alimenti

www.alimentiesicurezza.it

Aggiungi commento

Le idee e le opinioni espresse dai lettori attraverso i commenti a non rappresentano in alcun modo l'opinione della redazione e dell'editore. Gli autori dei messaggi rispondono del loro contenuto.


Codice di sicurezza
Aggiorna

Chi siamo

Network