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posate tableDa poco è stata presentata una proposta di legge per regolamentare il fenomeno dell’Home Restaurant.

Da un lato c’è chi difende a spada tratta – in nome della sharing economy – quest’attività che per molti è soltanto un hobby; dall’altro, si schierano i ristoratori e chi assolutamente chiede il rispetto di regole ferree per quella che, di fatto, è somministrazione di alimenti.

Se è vero che la legge va rispettata da tutti coloro che traggono un guadagno da un’attività, è anche vero che si tratta di un’attività non del tutto sovrapponibile a quella dei ristoranti. Ma come distinguere? Come al solito, qualcuno ne sta approfittando.

Ne abbiamo parlato con un esperto, Roberto Peschiera, ex ispettore della Guida Michelin, oggi formatore e consulente F&B.

Secondo lei il fenomeno degli home restaurant non può rientrare nella sharing economy. Ci spiega perché?

Credo che mai come ora, il significato del verbo “ to share” sia stato stravolto e utilizzato secondo comoda convenienza. Condividere non significa pagare per ottenere un servizio e questo invece è ciò che fa chi “offre” un servizio di ristorazione in casa.

Come reputa la proposta di legge esistente per chi vuole praticare quest'attività?

Come tutte le proposte di legge è perfettibile. Questa però presenta troppe carenze sotto l’aspetto delle normative igienico-sanitarie (dlgs 852/04 del Regolamento Comunitario), dove delle prescrizioni previste si fa cenno senza definirne i termini, gli stessi che regolamentano le attività di ristorazione “non home”. Per chi non ne fosse pratico, il riferimento è alle normative Haccp, in tema di sicurezza e igiene degli alimenti.

Quali regole servono per tutelare il cliente?

Se lo scopo è quello di tutelare il Cliente, le regole che dovrebbero essere identificate e definite ma soprattutto verificate e controllate nella loro applicazione e rispetto, sono le medesime che vengono imposte e che regolano le altre attività dedite alla ristorazione. Nella proposta presentata non riscontro traccia di riferimenti alla normativa sulla sicurezza, legge 81/08 (ex 626/94), per questo non bastano generici riferimenti a forme di assicurazione da sottoscrivere. Temo che i “nuovi ristoratori”, spinti dall’onda emotiva, non abbiano coscienza di quali siano i rischi insiti nell’attività che ambiscono intraprendere né, tantomeno, delle spese burocratiche che dovranno sostenere.

Come limitare i “furbetti” che per evitare restrizioni sono pronti a mascherare con l’etichetta di home restaurant un’attività di ristorazione vera e propria?

I furbetti, come Lei li definisce, trovano terreno fertile ove le normative siano lacunose o facilmente aggirabili. I suddetti, prosperano anche dove e quando le normative rigide e severe siano applicate e controllate. Domandiamoci piuttosto se esiste una struttura davvero adeguata al controllo capillare della prevedibile frammentazione di un mercato dai tanti angoli bui e dalle altrettante prescrizioni, troppo spesso lasciate all’interpretazione di “verificatori” autoritari e inquisitori ma non sempre trasparenti.

Non sarà che i ristoratori temono nuovi competitor con idee, con canali e con un'offerta più moderni?

Un Ristoratore Professionista, maiuscole non a caso, non teme la concorrenza su scale tanto minime, semmai teme che le regole alle quali egli è sottoposto e che deve rispettare pena severissime sanzioni amministrative, quando non non penali, non possano per ovvie ragioni di capillarizzazione, trovare nei fatti le medesime applicazioni e i medesimi controlli igienico-sanitari, di sicurezza e fiscali. Credo che a nessuno piaccia partire svantaggiato, a qualunque gioco o competizione partecipi. Se regole devono essere, che lo siano uguali per tutti, diversamente sarebbe una sperequazione inaccettabile. In alternativa, un mercato senza regole per tutti. Davvero vogliamo l’imbarbarimento di un settore già oggi esposto a ogni genere di penalizzazione, non ultimo il fenomeno delle recensioni, nelle mani di improvvisati quanto improbabili giudici enogastronomici?

La battaglia è anche online. Lei ha creato un gruppo su Facebook per chiedere regole uguali per tutti. Quali sensazioni finora ha raccolto?

Non la definirei battaglia, semmai la civile richiesta di uniformare un mercato, che aldilà delle definizioni di comodo, vede coinvolte migliaia di aziende, costrette a sottostare a leggi e normative a volte cervellotiche, quando non vessatorie, la cui interpretazione, non applicazione, è spesso “ad personam”. Sono molti i ristoratori che hanno aderito al gruppo e che aspettano di capire, non senza una certa apprensione, quali saranno le regole del futuro mercato.

Anna Tita Gallo

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