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lorenzo palla

Lorenzo Palla è un produttore di vino conosciuto nel panorama dell’Asolo Prosecco Docg, che utilizza solo lieviti indigeni.

Un'idea nata cinque anni fa, quando ha iniziato uno studio sulle capacità e caratteristiche dei lieviti che si sviluppano naturalmente sulle uve in vigneto.

"Abbiamo quindi effettuato numerosi campionamenti, sia dell’uva che del prodotto fermentato, giungendo alla fine a selezionare un lievito dell’Asolo Prosecco. Così, nel corso degli anni, abbiamo messo a punto il nostro lievito ed ora possiamo considerarlo come uno degli elementi naturali che riescono a far realmente esprimere il vero carattere delle nostre uve e l’unicità del nostro territorio", spiega Palla.

I lieviti selezionati, quelli industriali, garantiscono una qualità costante al vino?

"Si, i lieviti selezionati dall’industria fanno un ottimo lavoro, ma purtroppo creano sempre una certa gamma di aromi definiti, che ormai noi riconosciamo anche come tipici di un certo prodotto ma purtroppo non hanno nulla di tipico, sono semplicemente un’omologazione del gusto. Invece, con l’utilizzo dei lieviti indigeni inizi a scostarti, ad aprire delle strade inconsuete e cominci a scoprire delle sensazioni affascinanti che non si è più abituati a percepire".

"Per noi - continua il produttore - lascia molto più integro il vero patrimonio gustativo del vitigno. Molto spesso oggi assaggi dei vini che non hanno più una connotazione territoriale ma sono fortemente connotati dalla metodologia di produzione. Quando non è più la vera connotazione della varietà quella che senti, ma è una nota data dal lievito utilizzato, c’è il rischio di appiattire l’espressione del vino e del territorio di provenienza".

I lieviti selezionati danno maggiore finezza e stabilità al vino?

"A mio avviso no, però noi siamo ancora molto avvezzi a valutare la finezza con parametri frutto di una standardizzazione del gusto. Ad esempio, si è abituati che il Prosecco deve avere sempre quella precisa nota, ma quando lasci spazio ai lieviti indigeni scopri che le vere note aromatiche sono molto più varie e quindi aiutano maggiormente a rispettare le autentiche caratteristiche del vitigno e del territorio".

Come distinguere un vino prodotto con lieviti indigeni da quello con lieviti selezionati?

"Diciamo che non è per niente facile, forse per un degustatore lo è un po’ di più. Se in batteria si hanno una serie di vini, quelli da lieviti indigeni di solito si riconoscono perché si discostano da quelli che sembrano più “classici”. In questi si trovano delle note che magari non siamo più abituati a ritrovare in tutti i vini di quella tipologia".

Redazione greenBiz.it

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